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Processamento no campo

 

Processamento pós-colheita

Grãos de café são as sementes de frutos com a aparência de cerejas, de casca vermelha (o exocarpo) quando maduros.  Sob a polpa (o mesocarpo) há dois grãos, cada um coberto por um invólucro que parece de pergaminho (o endocarpo).  Cada grão tem um lado achatado que se justapõe ao lado achatado do outro grão.  Quando o fruto está maduro, uma camada fina e viscosa de mucilagem envolve o pergaminho.  As sementes sob o pergaminho estão envoltas por outra membrana mais fina (a película prateada).  A cereja costuma conter dois grãos; quando ela só contém um, seu formato é mais redondo, e ela é conhecida por “moquinha” (peaberry).  Antes de poder-se torrar os grãos, é preciso removê-los do fruto e submetê-los a secagem.  Isso pode ser feito por via seca ou por via úmida.  Os grãos crus obtidos no final do processo são conhecidos como café verde.

VIA SECA

O processamento por via seca (“natural”) é o mais antigo, o mais simples e requer pouco equipamento.

O preparo envolve a secagem da cereja inteira.  O método varia, dependendo do tamanho da lavoura, das instalações disponíveis e da qualidade final desejada.  As três etapas do processo – limpeza, secagem e descasca – são descritas abaixo.

Primeiro, o café colhido costuma ser submetido a separação e limpeza, para a retirada de cerejas imaturas, demasiado maduras ou danificadas, e para a remoção de sujidades, terra, gravetos e folhas.  Isso pode ser feito à mão, em geral com o uso de uma peneira grande.  Os grãos indesejados e outros materiais não removidos por peneiramento podem então ser retirados da peneira à mão.  Pode-se também separar as cerejas maduras por flutuação em canais ou tanques de lavagem próximos das áreas de secagem.

O café em cereja é espalhado ao sol em grandes terreiros de concreto ou tijolos ou em esteiras sobre cavaletes, posicionadas à altura da cintura.   À medida que seca, ele é revolvido com rodos ou à mão, para que a secagem seja uniforme.  Dependendo das condições meteorológicas, ele pode levar até 4 semanas para alcançar o teor máximo de umidade de 12,5%.   As grandes fazendas às vezes utilizam meios mecânicos para acelerar a secagem do café, após pré-secagem ao sol durante alguns dias.

A secagem é a parte mais importante do processo, pois afeta a qualidade final do café verde.  Em excesso, ela pode produzir grãos quebradiços, e muitos destes partem-se durante a descasca (grãos quebrados são considerados defeituosos).  Secagem insuficiente produz grãos demasiado úmidos, suscetíveis a rápida deterioração devido a ataques de fungos e bactérias.

As cerejas secas (o café em coco) são armazenadas a granel em tulhas e silos até seu transporte às unidades de benefício, onde elas são descascadas, separadas, classificadas e ensacadas.  Todas as camadas externas das cerejas secas são removidas em uma só operação nas máquinas beneficiadoras.

Cerca de 95% do Arábica produzido no Brasil, a maior parte dos cafés produzidos na Etiópia, no Haiti e no Paraguai e alguns Arábicas produzidos na Índia e no Equador são processados por via seca.  Quase todos os Robustas também são processados por este método.  Ele não é prático em regiões muito chuvosas, onde a umidade do ar é alta demais ou chove com freqüência nas épocas de colheita.

VIA ÚMIDA

O processamento por via úmida requer o uso de equipamento específico e grandes quantidades de água.  Quando conduzido da forma apropriada, ele assegura melhor preservação das qualidades intrínsecas dos grãos, produzindo um café verde homogêneo, com poucos grãos defeituosos.  O café processado por este método é por isto considerado de melhor qualidade, obtendo preços mais altos.

Mesmo depois de colheita cuidadosa, um certo número de cerejas verdes ou parcialmente secas aparece entre as cerejas secas.  Aparecem também pedras e sujidades.  Como no processamento por via seca, a separação/limpeza preliminar das cerejas costuma ser necessária e deve ser feita o quanto antes possível após a colheita.  Esta operação pode consistir na lavagem das cerejas, em tanques com água em movimento.  Peneiras também podem ser usadas para separar melhor as cerejas maduras das verdes e as grandes das pequenas.

Depois da separação e limpeza, a polpa é removida da cereja.  Nesta operação está a principal diferença entre o processamento por via seca e o processamento por via úmida, pois neste último a polpa do fruto é separada dos grãos antes da fase de secagem.  O despolpamento é feito por uma máquina que espreme as cerejas entre superfícies fixas e superfícies em movimento.  A parte carnosa e a casca do fruto são impelidas para um lado, e os grãos, envolvidos pelo pergaminho mucilaginoso que os cobre, para outro.  O espaço entre as superfícies é ajustado para não danificar os grãos.  O despolpamento também deve ser feito o quanto antes possível após a colheita, para evitar a deterioração do fruto, que pode afetar a qualidade dos grãos.

Os grãos despolpados então seguem para peneiras vibráteis, que os separam das cerejas não despolpadas ou mal despolpadas e dos pedaços grandes de polpa que ainda haja.  Das peneiras, os grãos despolpados já separados seguem por canais de lavagem, onde outra separação é feita por flutuação, antes de passarem à etapa seguinte.

Como o despolpamento é feito por meios mecânicos, costumam sobrar alguns resíduos dos tecidos carnosos e da mucilagem viscosa, que aderem ao pergaminho em volta dos grãos.  Esse material precisa ser completamente removido para evitar que o café seja contaminado pelos produtos da degradação da mucilagem.  Os grãos recém-despolpados são postos em grandes tanques de fermentação, onde a mucilagem é decomposta por enzimas naturais até que seu grau de dispersão permita removê-la por lavagem.  A fermentação tem de ser cuidadosamente monitorada, para que o café não adquira azedumes indesejáveis.  A remoção da mucilagem da maioria dos cafés leva de 24 a 36 horas, dependendo da temperatura, da espessura da camada mucilaginosa e da concentração enzimática.  O final da fermentação é avaliado através do tato, pois o pergaminho que envolve os grãos perde sua textura viscosa e dá uma sensação de maior aspereza, semelhante à do cascalho.

Quando a fermentação termina, lava-se completamente o café com água limpa em tanques ou em máquinas de lavar especiais.  A umidade aproximada do café em pergaminho molhado nesta fase é de 57%.   Para reduzir essa proporção ao teor máximo de 12,5%, seca-se o café em pergaminho ao sol ou num secador mecânico, ou então combinando estes dois métodos.  A secagem ao sol é feita em extensos terreiros de concreto ou tijolos, também conhecidos como pátios, ou em mesas feitas com tela de arame muito fina.  Os grãos são espalhados em camadas de 2 a 10 cm e revolvidos com freqüência para garantir uma secagem homogênea.  A secagem ao sol costuma levar de 8 a 10 dias, dependendo da temperatura-ambiente e da umidade.  O café seca mais depressa nas mesas, devido à corrente ascendente de ar quente.  O uso de secadores de ar quente torna-se necessário para apressar o processo em grandes fazendas onde, nos períodos de maior atividade das colheitas, a quantidade de café pode exceder a possibilidade de secagem eficaz nos terreiros.  Para conseguir uma secagem satisfatória e econômica sem prejudicar a qualidade, porém, é preciso controlar cuidadosamente o processo.

Depois de seco, o café processado por via úmida – ou café em pergaminho, como ele costuma ser conhecido – é armazenado, permanecendo nos armazéns até um pouco antes de sua exportação.

A fase final do preparo do café, ou “cura”, costuma ser levada a cabo numa unidade especial pouco antes da venda do café para exportação.  O café é beneficiado para remoção do pergaminho, depois submetido às diversas operações de limpeza, seleção, escolha e classificação por que passa tanto o café processado por via úmida como o processado por via seca.  Separadoras eletrônicas podem ser usadas para remover os grãos defeituosos, inclusive os conhecidos como “fedidos”, que o olho não distingue dos demais.

Costuma-se usar o método úmido no processamento de todos os Arábicas, com exceção dos produzidos no Brasil e nos países produtores de Arábica mencionados acima como usuários do método seco.  Raramente se usa o método úmido no processamento dos Robustas.

Os seguintes são termos relacionados com o processamento por via seca e por via úmida, em diferentes idiomas:

Café processado por via seca

 

Antes da descasca

Café verde

Inglês

Dry cherry

Unwashed coffee
Natural coffee
Cherry coffee (India)

Francês

Café en coque

Café non lavé
Café naturel

 Português

Café em coco

Café de terreiro 

 Espanhol

Cereza seca

Café no-lavado
Café natural 

 

Café processado por via úmida

 

Depois do despolpamento

Café verde 

 Inglês

Parchment coffee

Washed coffee
Plantation coffee (India) 

 Francês

Café en parche

Café lavé 

Português

Café em pergaminho

Café despolpado

Espanhol

Café en pergamino

Café lavado

 

Referências

Rothfos B. - Coffee Production. Hamburg, Gordian-Max-Rieck GmbH, 1980.

Clarke R. J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 - Technology. London, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.

Sivetz M. and Desrosier N. W. - Coffee technology. Westport, Connecticut, AVI Publishing Company, 1979.


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