Fonte: Centro de Informação Científica sobre o Café (COSIC): www.cosic.org

Que é café descafeinado?
Pela legislação da UE, café descafeinado é café com um teor de cafeína reduzido para 0,1% ou menos nos grãos de café torrado, e para 0,3% ou menos no café instantâneo/solúvel.

O café descafeinado é uma opção disponível aos consumidores que desejam saborear o gosto e o aroma do café sem experimentar os ligeiros efeitos estimulantes da cafeína.

Qualidade de xícara do café descafeinado
Na xícara, a qualidade do café descafeinado é totalmente comparável à do café comum.  Na verdade, todas as numerosas variedades e origens de café conservam suas propriedades específicas de sabor.

Processos de descafeinação
Os grãos de café verde são submetidos a processos de descafeinação em unidades industriais.

Há quatro métodos de descafeinação, de acordo com a substância utilizada para extrair a cafeína: água; acetato de etila; CO₂ supercrítico ou líquido; e cloreto de metileno.

Estes quatro métodos de processamento compartilham as etapas básicas:

• Intumescência dos grãos de café verde em água ou vapor para disponibilização da cafeína para extração
• Extração da cafeína dos grãos
• Remoção a vapor de todos os resíduos de solventes dos grãos (quando aplicados) / regeneração dos adsorventes (quando aplicados) 
• Secagem dos grãos de café descafeinado, que recuperam seu teor normal de umidade

·         A fase da extração da cafeína, sob controle rigoroso de condições do processo como temperatura, pressão e tempo, baseia-se nos mecanismos da fase de transferência física.  Devido à diferença de concentração, a cafeína se transfere, por difusão, da estrutura celular para o solvente que circunda o grão até o ponto em que a concentração de cafeína é a mesma dentro e fora do grão.

Métodos de descafeinação
O que realmente distingue os quatro métodos é a escolha da substância usada para a extração: 

• Método hídrico:  Quando o café verde é imerso em água, a cafeína que ele contém dissolve-se e é removida, mas com isso pode-se perder grande parte do caráter aromático do café.  Para superar este problema, o líquido é saturado com os componentes hidrossolúveis do café.  Em seguida, a cafeína é removida da solução pelo uso de carbono ativado ou outros adsorventes, que a retêm, e depois disso o extrato já sem a cafeína pode ser reciclado. 
• Método do acetato de etila:  O acetato de etila (AE) ocorre em diversos produtos naturais e contribui para o aroma característico de muitas frutas.  Também é encontrado, em diversas concentrações, nos alimentos, entre os quais o café verde e o torrado.  No processo de descafeinação, usa-se uma mistura de água e acetato de etila.  No recipiente utilizado para a extração, faz-se o AE circular em volta dos grãos embebidos em água para extrair a cafeína.  Deixa-se então escorrer do recipiente a mistura de água, acetato de etila e cafeína.  Esta fase é repetida várias vezes, até que o teor residual de cafeína tenha alcançado ou esteja abaixo do nível máximo permitido por lei de 0,1%.
• Método do dióxido de carbono supercrítico e método do dióxido de carbono líquido:  O CO₂ é uma substância de grande pureza, que se encontra de imediato no ar que respiramos e nas borbulhas da  água que tomamos. Em certas condições, ele permite uma extração seletiva de cafeína, deixando a maior parte dos demais componentes do grão inalterados.
  O uso do dióxido de carbono em seu estado supercrítico (entre seus estados líquido e gasoso) requer pressão muito alta – até 250 atmosferas.  Produção em larga escala é necessária para que este método seja economicamente viável.
  Na extração de cafeína também se pode usar CO₂ líquido, que requer pressões e temperaturas mais baixas, mas exige mais tempo para executar a extração.
• Método do cloreto de metileno (i. e. diclorometano-DCM):  O DCM extrai a cafeína seletivamente e tem um ponto de fervura baixo.  No recipiente utilizado, faz-se o diclorometano circular em volta dos grãos embebidos em água para extrair a cafeína. Deixa-se então escorrer do recipiente a mistura de DCM e cafeína.  Esta fase é repetida várias vezes, até que o teor residual de cafeína tenha alcançado ou esteja abaixo do nível máximo permitido por lei de 0,1%.  O processo atém-se a garantias de que os possíveis resíduos do solvente estão abaixo dos limites fixados pela legislação européia.